Ciccia o non ciccia? Seitan!!

Ciao a tutti,

partendo dal presupposto che sono troppo una buona forchetta per rinunciare ai piaceri della carne, è comunque un pò di tempo che rifletto sul fatto che nella mia famiglia se ne consuma veramente troppa!

Tutto è cominciato qualche anno fa quando il mio compagno, pastaiolo affezionato non amante delle verdure, ha deciso di perdere qualche chiletto sostituendo pane e pasta con carne ed affettati e senza nemmeno rendermene conto, la carne è diventata pietanza quotidiana.

E' risaputo ormai che nella nostra società vi è un eccessivo consumo di proteine e che queste proteine provengono in gran parte dalla carne, che ormai si trova in comode confezioni nel supermercato vicino casa ed a prezzi non proibitivi.

Oltre a non essere necessario tutto questo apporto proteico, la carne porta con se anche grassi animali ricchi in colesterolo e purtroppo, a causa degli allevamenti intensivi, anche tracce di farmaci ed ormoni. Un consumo saltuario di carne, soprattutto bianca, fa si che tali sostanze non si accumulino e permette invece di beneficiare dell'apporto di ferro organico, più assimilabile rispetto a quello inorganico, e vitamina B12, presente solo negli alimenti di origine animale.

La carne dovrebbe essere presente sulle nostre tavole non più di un paio di volte alla settimana e nel fare questo calcolo dobbiamo tenere presente che anche prosciutto, speck, bresaola e wurstel sono carne!

Tuttavia sostituire la carne sulle tavole di chi non ama la verdura non è impresa facile. Considerando però la buona volontà da parte del mio compagno nel provare nuovi alimenti, ho cominciato a cimentarmi con pietanze, non eccessivamente elaborate, da proporre in sostituzione della fettina.

Oggi ho deciso di cimentarmi nella preparazione del seitan di grano, che qualcuno magari conosce come carne vegetale. Il seitan è composto da glutine, una proteina vegetale presente in molte farine. Quando facciamo l'impasto per la pizza, questo contiene sia glutine sia amido. Per ottenere il seitan l'amido della farina viene eliminato mediante lavaggio in acqua dell'impasto: l'amido, solubile in acqua, si discioglie mentre il glutine, insolubile in acqua, forma una maglia morbida e malleabile.

Per la preparazione di un buon seitan è necessario utilizzare quelle che sono definite farine forti come la manitoba o quella integrale. Si possono però utilizzare anche altre farine, come ad esempio quella di kamut e quella di farro. Il sapore e la consistenza del seitan cambieranno in base alla farina utilizzata.

Io avevo in casa un pacchetto di farina integrale biologica. In tal caso la prima cosa da fare è setacciare la farina per rimuovere la crusca. Io ho omesso questo passaggio, la crusca si dovrebbe comunque separare in fase di lavaggio.

Attenzione: questo prodotto non è adatto per le persone affette da celiachia.

Ingredienti:

Per l'impasto (Fig.1 A)

• 500 g di farina integrale di grano tenero
• 300 ml di acqua

Per il brodo di cottura

• 1 carota
• 1/2 cipolla
• 1 gambo di sedano
• 2 cm di zenzero fresco
• 3 cm di alga kombu secca
• 2 foglie di alloro
• 1 rametto di rosmarino
• 3 rametti di prezzemolo
• 3 bacche di ginepro
• 50 ml di salsa di soia
• 1,5 L di acqua

Procedimento

1 - Preparazione dell'impasto

Su una spianatoia (mi si è rotta la planetaria) disporre la farina a fontana (Fig.1 B). Versare nel centro una parte d'acqua ed iniziare ad assorbire l'acqua con piccole dosi di farina. Continuare fino ad esaurire tutta l'acqua. A questo punto avrete una palla di impasto che dovrete lavorare almeno 10 minuti, ovvero, fin a quando non otterrete un impasto liscio e soffice.

Fig. 1

2 - Riposo

Fate una palla e ponetela in un contenitore (Fig.2 A). Ricoprite la palla d'acqua e lasciate riposare 3 ore (Fig.2 B). Ricordate, più riposa e più facile sarà allontanare l'amido.

Fig. 2

3 - Lavaggio

Nel lavello disponete un colapasta adeguato a contenere l'impasto, in una insalatiera che lo contiene interamente. Ponete l'impasto nel colapasta e riempite l'insalatiera di acqua fredda. Con le dita o con le mani chiuse a pugno iniziate a schiacciare l'impasto. Noterete che l'amido inizierà a fuoriuscire (Fig. 3 A). Questa è la parte più critica in quanto vi sembrerà che l'impasto si disfi: non temete e continuate a lavorarlo. Se si dovessero staccare dei pezzi li potrete recuperare dal colino e reimpastare. Se avete usato la farina integrale non setacciata noterete che anche la crusca inizia ad uscire dall'impasto. Quando l'acqua è ben satura di amido (Fig. 3 B) la dovrete sostituire con acqua nuova ma questa volta calda. Non buttate via l'acqua dei primi e lavaggi, ma recuperatela in una grossa pentola. Nel versare l'acqua nella pentola recuperate la crusca con un colino. Effettuate un secondo lavaggio a caldo. Procedete alternando acqua fredda e acqua calda. L'unica accortezza che dovrete avere è di effettuare sempre l'ultimo lavaggio con acqua fredda, perché contrae le fibre di glutine e rende l'impasto più compatto. Via via che eseguite i lavaggi dovreste notare che l'impasto diventa sempre meno molle e sempre più compatto (Fig. 3 C). Alla fine dei lavaggi (io ne ho fatti 5) potete porre l'impasto sulla spianatoia ed aggiungere, impastando, verdure a pezzi o legumi. In quest'ultimo caso tenete presente che la cottura sarà un pò più lunga.

Fig. 3

Create una pallina come si fa per le mozzarelle (Fig. 4 A) ed avvolgete l'impasto a caramella in un canovaccio che avrete avuto l'accortezza di risciacquare bene dall'eventuale ammorbidente (Fig. 4 B e C). Io ne ho uno apposta che utilizzo in cucina e che lavo a mano con il detersivo dei piatti.

Fig. 4

4 - Cottura

Ponete in una pentola capiente con tutti gli ingredienti elencati e portate a bollore (Fig.5). Nello scegliere la pentola ricordate che il seitan in cottura aumenta di volume. Nel brodo di cottura potete metterci tutte le verdure che la vostra fantasia o il vostro gusto personale desidera. Vi consiglio però di utilizzare sempre la salsa di soia, che addiziona il seitan di due aminoacidi essenziali (lisina e treonina) di cui il glutine è carente e l'alga kombu che apporta iodio, ferro e calcio. In questo modo otterrete un alimento veramente completo.

Fig. 5

Quando l'acqua raggiunge il bollore ponete il seitan avvolto nel canovaccio. Dopo 30 minuti rimuovete il canovaccio e terminate la cottura per altri 40 minuti. Ponete il seitan su un tagliere e lasciate raffreddare (Fig. 6 A).

Fig. 6

Ora potrete tagliarlo a fettine (Fig 6 B) per prepararlo alla piastra o alla milanese, oppure a pezzetti per farne uno spezzatino con patate o ancora macinarlo per ricavarne un ragù! Io l'ho servito impanato come le cotolette alla milanese. 

Nella preparazione del seitan non si butta nulla. Come recuperiamo l'amido e la crusca?

Fig. 7

Facciamo i  pancakes e/o le crepes d'amido e crusca

Lasciamo sedimentare l'amido per almeno tre ore. Con un mestolo, eliminiamo l'acqua di superficie e arrivati all'amido sedimentato, lo mescoliamo e lo passiamo in un contenitore più piccolo. Lasciamo sedimentare ancora un'oretta ed eliminiamo l'acqua di superficie.

Per ogni 500 ml di amido ben sedimentato aggiungiamo:
3-4 cucchiai di crusca
2 cucchiai di zucchero
1 bustina di vanilina
1/3 di bustina di lievito per dolci

Lasciamo riposare 15 minuti. Il composto tenderà a sedimentare ancora. Potete decidere di eliminare ancora l'acqua oppure semplicemente mescolare (Fig.8 A). Io vi consiglio di aggiungere la crusca anche se la avete setacciata prima di impastare perché abbassa l'indice glicemico di questo dolce e lo rende meno gommoso.

Oliamo leggermente una padellina e versiamo circa 100 ml di composto. Quando si formano le bollicine, rigiriamo la frittellina (Fig.8 B). Lasciamo cuocere un minutino anche dall'altra parte.

Fig. 8

Prepariamo altre due frittelline analogamente e serviamo così come di fa per i pan cakes, con sciroppo d'acero o miele (Fig.9 A). Possiamo anche non mettere il lievito e cuocere analogamente a come fatto per i pan cakes, circa 50 ml di composto. Otterremo così una sorta di crepe che possiamo farcire con crema alla nocciola o marmellata (Fig.9 B).

Fig. 9

Che dite, vi piace l'idea??

Buon appetito!

Emanuela