Pasta acida o pasta madre? Sicuramente lievito naturale!

Ciao a tutti, 

qualche tempo fa parlando con mia cugina sono venuta a conoscenza che possiede una macchina per il pane che lei non usa. Allora, da brava re-user, ho chiesto se fosse disponibile a prestarmela, perché l'idea di fare il pane in casa mi ha sempre allettato. 

Per un periodo ho provato a fare il pane in casa, ma la cottura nel mio forno non mi soddisfaceva: il pane risultava troppo duro nella crosta e non ben cotto nel centro. Non sono mai riuscita a settare il forno adeguatamente, ma la causa potrebbe anche essere del forno vecchio che scalda di più verso la parete di dietro e meno verso la porta. Avevo anche provato a fare la pasta madre (o pasta acida o lievito naturale), ma ho commesso alcuni errori che non mi hanno portato ad un buon risultato.

Tuttavia considerando che a distanza di tempo non vi è ancora una legge che obblighi a specificare quando il pane è ottenuto mediante addizione di enzimi e visto che la cuginetta mi presta la macchina per il pane è arrivato il momento di riprovarci. 

Il pane ottenuto mediante lievitazione con aggiunta di enzimi è infatti molto diffuso ed impossibile da distinguere da quello a lievitazione naturale. Ha il grande vantaggio di permettere lievitazioni veloci (comode in un'epoca in cui vogliamo pane fresco a tutte le ore) producendo un pane soffice e fragrante, ma al contempo produce un pane con un indice glicemico, ovvero, la velocità con cui aumenta il valore della glicemia nel sangue a seguito dell'ingestione di un alimento, altissimo e l'ingestione di 100 g di questo pane è paragonabile a l'ingestione di 100 g di zucchero. Che cosa vuol dire? Vuol dire che quando mangiamo questo pane avremo un senso di sazietà momentaneo che si esaurisce in fretta, poiché i recettori della fame sono regolati dal riempimento dello stomaco e dalla glicemia, e quest'ultima si impenna dopo il pasto e crolla velocemente grazie all'azione dell'insulina. Se si è in salute questo non è nocivo, anche se può portare a mettere su peso, ma pensate cosa accade ad una persona diabetica!

Purtroppo questo è uno dei difetti del nostro tempo, in cui alimenti ottenuti con processi industriali e alimenti ottenuti in maniera tradizionale coesistono e la legge non si consente di scegliere in maniera consapevole. 

Ma ritorniamo alla panificazione tradizionale. Il lievito naturale si ottiene mescolando acqua e farina e lasciando che Madre Natura faccia il resto. I batteri presenti nell'aria intaccheranno l'impasto ed inizieranno a fermentare lo zucchero (amido), creando anidride carbonica (CO2) che potremo apprezzare con la formazione di bolle nell'impasto. Rinfrescando l'impasto si fornirà ai batteri nuova materia prima da fermentare e si otterrà la colonizzazione stabile di lieviti e lattobacilli. 

Il lievito naturale è quindi differente dalla pasta di riporto, che si ottiene conservando parte dell'impasto per il pane a cui si è aggiunto del lievito di birra. Il lievito naturale contiene un mix di batteri e lieviti con un potere nutritivo molto superiore e una digeribilità più elevata. 

Ci vorranno circa 20 giorni per ottenere una pasta madre che abbia la "forza" per poter far lievitare l'impasto per il pane. Iniziando oggi se tutto andrà bene dovrei ottenere la mia pasta madre per Santo Stefano, giorno in cui andrò a prendere la macchina per il pane. 

Ecco cosa ho fatto: 

ho preso 100 g di farina 0 e ho aggiunto 60 ml di acqua tiepida e li ho versati in un contenitore capiente (fig. A). Ho impastato fino ad ottenere una pallina liscia e omogenea (fig. B). Ho coperto con un panno, fissandolo al contenitore con un elastico (fig. C). Ho riposto il contenitore a riparo dalla luce a temperatura ambiente (no vicino ai termosifoni!!). 

Ora devo solo aspettare 24 ore. Domani alla stessa ora eliminerò 100 g di impasto e lo sostituirò con altri 100 g di farina e 50 ml di acqua.

Speriamo a questo giro di ottenere un buon lievito naturale.

Buona lievitazione!!

Emanuela